A mata

A Mata

Nunha época en que a economía rural galega producía maioritariamente para o autoconsumo, as familias procurábanse todos os bens de primeira necesidade. A matanza anual do porco ocupaba un lugar primordial para o sostemento alimenticio ao longo do ano. Era a fonte cárnica fundamental na alimentación da Galicia rural. 
Para ler o artigo completo pulsar "Seguir Leyendo", que figura a continuación.

O peixe vendíase con certa frecuencia na parroquia por unha vendedora que, cun cesto á cabeza, ofrecía a súa mercadoría de sardiñas e xurelos fundamentalmente, os máis alcanzables naquela época. Este peixe comíase frito, acompañado de cachelos asperxidos co aceite da fritura para saborearlos. Esta muller tiña que ir comprar a mercadoría a Barra de Miño, a máis de dúas horas a pé desde Armariz a bo paso, regresar co cesto cargado á cabeza e logo percorrer a parroquia para vender o seu peixe. Unha mostra máis dos difíciles tempos pasados cando as comunicacións eran escasas e malas, suplindo o esforzo humano as carencias doutros medios.

A carne de tenreira era un luxo para a xente normal do pobo, quedando o seu consumo restrinxido ás grandes ocasións, como eran as festas locais, ou na convalecencia dalgunha enfermidade como reconstitúente.

O porco recibía diariamente tantas atencións como unha persoa. Dábaselle o comida tres veces ao día, sempre cocida ou escaldada, salvo en épocas de cebo na que tiñan outras tres comidas intermedias. Esta alimentación consistía en auténticos manxares para eles a xulgar pola voracidade con que os comían. O porco come de todo, aínda que é basicamente herbívoro. Mostra especial predilección por todo tipo de verduras, patacas, castañas, millo, landras, e mesmo pulpa de remolacha, un subproduto das azucreiras de alto valor calórico. Esta etapa de ceba duraba un par de meses, ou algo máis, e o obxectivo era estimular ao máximo o seu apetito con alimentos saborosos para eles, e conseguir uns exemplares co maior peso posible no momento da mata.

Todo empezaba co nacemento da camada de leitóns, que podían chegar a 10, 12 ou mesmo a 14 nun parto. A porca ten un número de mamas variables, aínda que o máis normal son 14. O período de xestación son 3 meses, 3 semanas e 3 días, que totalizan 114 días. Aos poucos minutos de nacer xa se moven os porquiños e buscan a mama da porca nai. Unha vez establecido unha orde, os marrauciños aliméntanse sempre da mesma mama. Os que primeiro nacen ou os máis fortes prefiren as mamas dianteiras, que producen máis leite e corren menos risco de recibir unha patada ou ser esmagados pola nai. Os primeiros dous meses aproximadamente alimentábanse do leite materno. Transcorrido este período inicial ou mesmo antes, empezábaselles a alimentar con comida cocida e esmagada para facilitar a súa inxesta.

Unha vez destetados viña o momento máis arrepiante que eu recordo da miña nenez, aínda sen ser consciente naquel momento do motivo daquela cruenta operación. Asistín á castración dunha porca. Aínda moi pequenos os porquiños, entre os dous e os tres meses de vida, chamábase ao capador para practicar esa operación, por outra banda considerada totalmente normal e habitual en todo criador de porcos. O capador, coa axuda doutra persoa para suxeitar ao animal polas patas dianteiras, apoiando o seu xeonllo sobre a marraciña practicáballe un corte no costado, sen ningún tipo de anestesia e nunhas condicións hixiénicas que non poderían cualificarse de aceptables. Entre os estridentes berros do porco, o capador extraía da racha practicada os ovarios do animal, que arrincaba literalmente. A operación duraba uns minutos, cosíaselle en vivo cun groso fío, que parecía corda e unha agulla grande, botábaselle algo de aceite na ferida e sen ningún tipo protección soltábase ao porco que saía correndo como podía berrando da dor. Nestas condicións non era de estrañar que algúns porcos morresen vítimas dalgunha infección ou mesmo hemorraxia interna. É un milagre que a inmensa maioría lograsen sobrevivir, aínda que nalgunhas ocasións enfermaban. Os coidados que se lle prestaban limitábanse aos remedios caseiros habituais, consistentes en lavados da ferida con auga de malvas ou outros similares.

Os porcos da camada, con excepción de dous que normalmente quedaban para a ceba e a mata anual posterior ao seu debido tempo, levábanse á feira para a súa venda. Se xa foran capados pagábanse mellor e eran preferidos respecto dos que non pasaran a intervención. As dúas feiras máis habituais para os veciños de Armariz eran, a de Covas o día 5, e Luintra o día 25 de cada mes. O desprazamento non era fácil dada a precaria situación dos camiños, cheos de auga e bulleiro en moitas épocas do ano. Para que non se desmandasen os porcos botábaselles uns grans de millo para ilos guiando, sempre coa preocupación de que se fuxisen e acabasen perdéndose por algunha leira. Había que ter especial coidado preto de Luintra, onde había un terreo pantanoso. Se algún entraba alí era difícil de recuperar, xa que se afundían as patas e non podían moverse, como unha especie de terreo de areas movedizas.

As feiras eran un elemento esencial da vida rural. Alí vendíanse ou compraban os porcos, becerros, vacas, galiñas, ademais de todos os apeiros e ferramentas de labranza. Todo se transaccionaba despois do oportuno regateo. Había tratantes de gando profesionais que compraban nestas terras para revender en Ourense a outros maioristas con destino a outros lugares do país. Eran persoas co seu característico blusón negro, boina e bastón. Todos con mirada fría, astutos como raposos, buscando a maneira de aproveitarse dos aldeáns, supoño que con acordos previos entre eles para non superar un determinado prezo. Eran xentes gordas de aspecto e fazulas coloradas, froito das abundantes comidas e o viño en exceso, en época de posguerra onde a maioría do pobo pasaba algún tipo de privación.

Na feira afacían situarse os vendedores agrupados, nun lugar os porcos, noutro as galiñas, noutro as vacas e becerros, nun improvisado camiño, mentres os potenciais compradores pasaban polos grupos observando a mercadoría, ata que se achegaban a algún dos vendedores dalgún animal que lles gustaba para iniciar a cerimonia do regateo. Ás veces chegábase a un acordo, outras veces o comprador facía intención de marcharse á espera de que o vendedor o chamase para aceptar a súa oferta, outras veces esta chamada non se producía e o comprador íase ver outros animais, ocorrendo que ás veces volvía ao lugar de orixe para tentar pechar o trato nun punto intermedio entre o demandado e o ofertado por el. Se se pechaba o trato ao prezo acordado, dábanse a man, e ese apertón tiña o valor do máis rigoroso dos contratos. Ninguén ousaba desdicirse do acordado. Eran tempos onde a honra e o bo nome non tiñan prezo.

Na época da ceba engordábanse os porcos cunha comida cocida nun gran caldeiro de auga con fariña, patacas, millo, castañas, verzas, e outras verduras, dependendo do momento, pero sempre en abundancia e cinco ou seis veces ao día, ata que xa se negaban a comer máis. Este gran caldeiro existía en todas as casas en diversas formas, posto ao lume da lareira no chan sobre un trespés, ou sobre os propios pés do típico caldeiro de ferro fundido.

Fóra da época da ceba alimentábaselles tres veces ao día coas verduras propias de cada época, acompañadas de algo de fariña ou millo para facelas máis apetitosas.

Dependendo do tempo, que se requiría o máis frío posible, xeralmente a partir do 11 de novembro, festividade de San Martiño, e ao longo de decembro procedíase á mata, en cuarto crecente, xa que noutra fase luar críase que a carne se estragaría e criaría vermes. Segundo as circunstancias, tamén se adoitaba matar en xaneiro ou febreiro ata o Entroido. Igualmente evitábase o martes e o domingo. Buscábase un día frío, con xeadas e seco. Era común que cada familia máis ou menos matase dous porcos, aínda que dependendo do número de membros da familia e do potencial económico, podían ser máis ou menos. Estes porcos destinados ao sacrificio tiñan máis de ano e medio, pero menos de dous, dependendo de cando nacesen, alcanzado polo menos os 130 quilos de peso en vivo. O día anterior á matanza mantíñase o porco en xaxún para axudar a baleirar o intestino.

Aínda que algunhas persoas mataban os seus propios porcos, era costume chamar a un “matón” ou matachín, alguén do pobo con certa experiencia para practicar o sacrificio. Viña o matón moi cedo á casa da matanza, iniciándose un rito común na zona. Ofrecíaselle a “parva”, unha copa de augardente cunhas noces, pan e figos pasos. A continuación chamábase algún veciño para axudar a suxeitar o porco, que se tombaba no carro o máis inmobilizado posible, ata que o matón craváballe un longo coitelo na gorxa. Os berridos e convulsións do porco non cesaban, ata que desangrado deixaba a vida. O sangue que manaba da gorxa do porco era recollida nun gran caldeiro, onde unha muller removía sen parar para evitar o seu callado. Seguíase removendo ata que xa fría non se producía o fenómeno do callado.

Xa morto o porco, cuns fachóns de palla ardendo chamuscabase todo el para queimarlle os pelos e a pel superficial. Unha vez queimado procedíase ao lavado, con auga quente e unhas pedras para rachar ben a pel, desprendendo a capa superficial queimada, quedando perfectamente limpo. Igualmente queimábanse as pezoñas, que soltaban unha capa coma se fose unha uña. Coidábase ao mínimo detalle esta hixiene minuciosa do porco, deténdose tamén nas orellas, fociño e calquera recuncho do corpo. Introducíanselle uns fachóns de palla polo ano para extraer as feces do recto.

Unha vez lavado e limpo colgábase nunha escaleira de man, coas patas traseiras no alto e a cabeza para abaixo e comezaba o faenado. Era o momento de baleirar o animal. Abríase o ventre, extraendo os intestinos que se recollían nun cesto recuberto de palla. Retirábanse os pulmóns, corazón, fígado, riles e demais vísceras. Xa baleiro o animal quedaba en repouso ata o día seguinte. Os intestinos estendíanse no chan sobre palla para separalos das membranas que os unían.

Uns días máis tarde estas membranas fritíanse, fundíndose a graxa, que era recollida nun xerro de barro, onde unha vez fría se solidificaba e era empregada o resto do ano para cociñar, sobre todo para refritos. Era a manteiga de porco. A parte sólida que quedaba desta fritura eran os "rixóns" que se comían con cachelos.

Retirábase do porco a graxa que recubría os riles que era usada para preparalo "unto", e inmediatamente antes de que arrefriase, estendíase unha parte sobre unha mesa na que se puxo unha capa de sal groso. Sobre esta capa volvíase poñer outra capa de sal e cubríase con outra capa de graxa. Dobrábanse os bordos cara abaixo, recollendo o sal da mesa, para formar unha especie de fogaza coa graxa e o sal no seu interior. Selábase esa fogaza cun ferro candente ao redor, contraéndose os bordes e quedando na súa forma definitiva. Finalmente era costume facerlle unha cruz co ferro a lume na parte superior. O unto é un ingrediente esencial para facer o caldo galego.

As tripas eran levadas polas mulleres ata o río, onde eran cortadas en anacos, que logo servirían para facer as restras de chourizos. Estes anacos son introducidos no río, con gran coidado, xa que poden escorrerse das mans e perderse na corrente tan prezada materia. O reter as tripas non era cousa fácil, tendo en conta a extrema frialdade da auga dun río de montaña nos días máis fríos do inverno, sen ningún tipo de luva protectora. Aproveitando a forza da corrente de auga deixábase correr polo interior da tripa para lavala escrupulosamente, tanto por dentro como por fóra. Posteriormente, antes de facer os chourizos, dábaselles a volta axudados dun pau, quedando o interior para fora.

Coa vexiga e o estómago (bandullo) ou un anaco do intestino cego (cabo do mundo) facíase o "pedro negro", basicamente de sangue, fariña de trigo e sal, aínda que se foi popularizando o engadir algo de leite e ovo batido. Tamén se facía o "pedro branco" coa parte máis ancha do intestino groso, onde se introducía unha masa feita con fariña de millo, leite e ovo batido e sal.

Tanto un como o outro cocíanse unha vez feitos, previo escaldado para evitar que rebentasen. Logo, nos seguintes días, eran consumidos cortados en rodalas, que se pasaban pola tixola, e logo comíanse empoerado con azucre. Todas as vísceras e partes do animal que non se salgaban ou afumaban, debían ser consumidas en poucos días, xa que non existían ningún tipo de refrixeración ou frigorífico que prolongase a súa conservación. Co frío natural, que era moito, normalmente podían chegar estes produtos para aguantar ata unha semana como máximo. O fígado, os riles e o corazón eran consumidos nos días seguintes, guisados e comidos con cachelos. Os miolos debían comerse ao día seguinte, normalmente fritidos con ovo batido.

A parte do sangue non consumido no "pedro negro" usábase para filloas de sangue. Este sangue debía ser consumida nos dous días seguintes á mata. Sobre o sangue creábase unha capa de nata, que se recollía para engadir aos chourizos de cebola. Os pulmóns (fresura), cortados en anacos, con cebola e cabaza ou colombro cocidos, a nata do sangue e as partes menos atractivas da carne do porco, todo iso moi picado, usábase para facer os chourizos de cebola.

Baleiro xa o porco das súas vísceras, lávase todo el ben, tanto no interior como o exterior, con auga para eliminar calquera resto de sangue. Púñanselle uns paus na abertura para que non pechase, quedando en repouso ata o día seguinte para que se airee e seque.

Ao día seguinte facíase o despece. Tombábase o animal sobre unhas táboas e cunha machada cortábanselle as costelas a ambos os dous lados da columna vertebral "seoá", que queda separada para o seu salgado, incluíndo o rabo.

A cabeza abríase tamén pola metade, pola parte frontal, pero sen separala na parte traseira, e libre de miolos e ollos, quedaba disposta para salgar. A cachucha era comida típica do Entroido onde se cocía co caldo. Consumíase con cachelos ou con pan, en frío ou en quente. A lingua tamén se salgaba, sendo consumida cocida ao longo do ano. Tamén se separaba a mandíbula inferior "dente" para salgar. Adoitábase gardar ata a matanza do ano seguinte, onde se comía cocida no caldo. Cortábanse logo as patas dianteiras ou lacóns e as traseiras ou xamóns que eran salgadas. Salgábanse tamén as pezoñas que se usaban logo para facelo caldo.

Quedan os laterais do animal. Sepárase a parte magra do lombo, que se usará para facer os chourizos de carne. Do que queda, sepáranse as costelas do interior, que tamén se salgan para o seu consumo posterior en caldos para dar sabor e aproveitar a carne que as acompaña. O que quedaba do touciño era basicamente só gordura, que se salgaba e logo consumíase co caldo ou formando parte do cocido.

As mulleres picaban a carne dos chourizos. A continuación se sazonaba con pemento doce e picante, ourego e un pouco de auga, allo e sal. Deixábase macerar durante dous ou tres días antes de entripar, para que collese o sabor dos condimentos. Chegados a este punto enchíanse as tripas coa axuda dun funil, empuxando a zorza co dedo polgar. Chea a tripa atábase polos extremos, e facíanse atados intermedios para separar os chourizos dentro da restra. Terminado de entripar colgábanse as restras de chourizos frescos sobre uns paus horizontais que colgaban duns arames suxeitos no teito da cociña, para que o lume que se facía debaixo no chan afumáseos e os secase. Ao primeiro pingaban, pero cando xa tiñan aspecto seco, despois duns poucos días retirábanse do fume e colgábanse en seco na adega, excepto os que se pretendía conservar en aceite ou manteiga para prolongar o seu uso. Estes metíanse en cántaros de barro, enchendo logo con aceite e cubrían cun pano. Deste xeito conservábanse case ata o ano seguinte. Se se deixaban máis tempo collían un sabor rancio.

Era a matanza un rito anual que reunía á familia, procurando que os ausentes por traballo voltasen para esas datas. Tamén se convidaban a outros membros da familia máis afastada como tíos e curmáns ou veciños amigos, para gozar conxuntamente dunha abundancia fóra do común o resto do ano, participando todos nos labores propios da mata, axuda que sempre é benvida para estes traballos que teñen que ser feitos sen demora. Sen os medios de conservación en frío de hoxe en día, todo o que non se salgaba ou se embutía, debía ser consumido no prazo máximo dunha semana.

A mata era preludio das celebracións do Nadal, que se gozaban dobremente coa despensa chea, froito de todo un ano de duro traballo.

O refraneiro popular, compendio dos coñecementos rurais, transmitidos por vía oral durante séculos, marcaba o calendario. Só a título de exemplo reproduzo os seguintes: 

Polo San Martiño mata o teu porquiño e bebe o teu viño.
En martes non te cases nin te embarques nin o teu porquiño mates.
Ceba o porco dende agosto se queres que teña bo lombo.
En xaneiro media arca e medio palleiro e o porco inteiro.
O porco débelo manter se ti o has de comer.
O porco no se lle dá, préstaselle.
Polos Santos sacha a horta e capa o rancho.

San Antón na sua representación clásica co marrauciño

O MARRAO DE SAN ANTÓN
 
Existiu unha curiosa tradición no noso pobo, que desde moi antigo mantívose ata a súa extinción a finais do primeiro cuarto do século XX. Eu recordo agora oíla contar á miña avoa, pero tíñaa totalmente esquecida. Falando coa miña nai, e por casualidade, fixo referencia ao porco de San Antón e entón veu ao noso recordo esta tradición desaparecida hai xa moitos anos.

O porco de San Antón era un marrauciño, de aproximadamente un mes de vida, doado por algún veciño como ofrenda a San Antonio de Padua na data da súa festividade relixiosa, o 13 de xuño, sendo bendicido solemnemente polo párroco como parte das celebracións relixiosas. Púñaselle unha campaíña ao pescozo, quedando libre para vagar ao seu aire polo pobo, sendo alimentado e coidado por tódolos veciños. Desde esa data o marrauciño ía medrando e engordando, atinxindo despois dun período de sete meses o peso adecuado para ser sacrificado. O 17 de xaneiro, data da festividade de San Antonio Abade, coñecido popularmente como San Antón, producíase a matanza. As carnes e produtos do porco eran repartidos entre as familias pobres que non podían permitirse a cría do seu propio porco.

Investigando esta curiosa tradición do porco de San Antón, puiden saber que estivo moi estendida por España, remontándose a súa orixe probablemente á Idade Media. Existe constancia escrita da súa existencia nunha ordenanza de Alfonso XI (de data imprecisa, ao redor de 1338). Esta disposición estaba referida á cidade de Sevilla, e di: “Otrosí: que los puercos que andovieren por la villa que los tomen todos. Esto mandamos por los muchos males que los puercos fazen en la villa, salvo los de Sant Antón, que traen campanillas. Esto sea segunt el concejo ordenare”.

Actualmente esta antiga tradición só consérvase en La Alberca, un pobo de Salamanca. Seguen mantendo o porco de San Antón coa súa campaíña, que vaga libremente polo pobo, sendo recolleito cada noite por un empregado municipal. Esta tradición adaptouse aos modos de vida actuais, de forma que na festividade de San Antón organízase unha rifa, cuxo premio é o porco. En lugar do animal en vivo, entrégase ao afortunado coa sorte o equivalente en produtos xa elaborados. O beneficio obtido coa venda dos números da rifa entrégase cada ano a unha obra benéfica distinta decidida polo concello.

A imaxe de San Antón represéntase frecuentemente acompañado dun marrauciño con campaíña aos seus pés. É o santo protector dos animais. Este San Antonio Abade, nado en Exipto, viviu entre 250-356 de nosa era, alcanzando a idade de 105 anos. Cando contaba 20 anos vendeu canto tiña, entregoullo aos pobres, e retirouse a facer penitencia no deserto, onde viviu como ermitán. A súa santidade atraeu a outros eremitas que lle puxeron o alcume de Abade, ou pai de todos os anacoretas.

Non confundir San Antonio Abade, cuxa festividade se celebra o 17 de xaneiro, con San Antonio de Padua que se celebra o 13 de xuño. Ambos se consideran protectores dos animais.

Popular é a copla que glosa as virtudes do porco: «Seis cosas hubo en la boda de Antón: cerdo, cochino, puerco, marrano, guarro y lechón».