As Comidas da aldea

As Comidas da aldea

Para ler o artigo completo prema "Seguir leyendo" 

A comida considérase un ben de primeira necesidade, e como tal, esencial para a vida. É un dereito social ao que todo o mundo debe ter acceso, ata a cambio de nada. Isto último non sempre foi así, malia que a Declaración Universal dos Dereitos Humanos no seu Artigo 25.1 establece o seguinte:

Toda persoa ten dereito a un nivel de vida adecuado que lle asegure, así como á súa familia, a saúde e o benestar, e en especial a alimentación, o vestido, a vivenda, a asistencia médica e os servizos sociais necesarios; ten así mesmo dereito aos seguros en caso de desemprego, enfermidade, invalidez, viuvez, vellez ou outros casos de perda dos seus medios de subsistencia por circunstancias independentes da súa vontade.

A Declaración Universal dos Dereitos Humanos, aprobados pola Asemblea Xeral das Nacións Unidas o 10 de decembro de 1948, logo dun conflito tan devastador como foi a Segunda Guerra Mundial, fixa un marco de dereitos para un mundo máis xusto no que todos poidan desenvolver o seu potencial e realizarse como persoas. Como aspiración e meta é algo que acho acepta toda persoa de ben, pero a súa consecución faise farto difícil nun mundo cheo de egoísmos e conflitos.

Na España da posguerra, co bloqueo internacional, un país devastado por tres anos de guerra civil, e unhas estruturas económicas arcaicas, herdadas do atraso secular respecto ao resto de Europa e dos conflitos bélicos e políticos que balizaron todo o século XIX, esa aspiración dos dereitos humanos estaba moi lonxe de ser unha realidade. O certo é que en España pasouse fame e privacións severas nos anos 40, especialmente ata 1945, mellorando despois progresivamente ata a eliminación total das cartillas de racionamento en 1952. 

Cupóns de Racionamento da posguerra

Afortunadamente xa nos anos 50, cando eu nacín, pasara a fame negra e tíñase normalizado a situación, pero eu aínda recordo ver gardadas nun caixón, en casa do meu avó, as famosas cartillas de racionamento que logo eran un simple testemuño de tempos máis difíciles.

Nun pobo agrícola como era o noso, baseado no autoconsumo, non deberían padecer tantas carencias. Con todo sufríronse como en todas partes, porque debía entregarse parte da colleita e outros produtos á "Comisaría de Abastos", que era o organismo que regulaba logo a distribución destes produtos a través dos cupóns das cartillas de racionamento. Anos moi difíciles e inxustos que nunca está de máis recordar para non repetir erros pasados. Nada se tiraba e todo se aproveitaba. Si un anaco de pan caía ao chan, recollíase, bicábase e comíase. Ás veces produce ruborizo ver como hoxe en día tíranse toneladas de comida, por simple capricho, mentres nunha gran parte do mundo hai xente pasando privación en grao sumo do mais necesario. Estes feitos deberían levarnos a reflexionar sobre os valores da nosa sociedade.

As necesidades realmente básicas para sobrevivir son o alimento, o vestido e a vivenda, e á súa consecución dedica unha gran parte da humanidade todo o seu tempo e esforzo. Tamén no noso mundo desenvolvido, non fai tantos anos, estabamos na mesma situación. En moitas economías de subsistencia, onde se producía só para o autoconsumo, todo o traballo ía encamiñado a xerar os alimentos necesarios para poder comer, xerando un escasísimo excedente, que se comerciaba no mercado local, o que permitía comprar aqueles escasos bens non producidos na contorna familiar.

No caso concreto da Galicia rural, o único excedente producido pola economía familiar, e por conseguinte fonte de ingresos monetarios, era a venda dalgún becerro, porco ou galiña, complementado na posguerra coa venda periódica de madeira das forestas da familia, nun tempo no que aínda producía algún ingreso extraordinario. Baixo esta perspectiva, todo o traballo da familia utilizábase para sementar e recoller as colleitas, que se consumían na súa totalidade, tanto na alimentación humana como do gando, que á súa vez facilitaba a carne e o leite que completaban a dieta dispoñible. Non é de estrañar que tradicionalmente os homes do campo galego emigraran, polo menos temporalmente, para xerar uns recursos monetarios, que servisen para completar as necesidades de vivenda e algunha pequena liberalidade.

Neste contexto cabe analizar a alimentación que se consumía durante a posguerra, que se limitaba case exclusivamente ao producido na contorna familiar. Os produtos comprados na tenda local limitábanse xeralmente a aceite, azucre, café, algunha lata de conservas, algún licor, tabaco, raramente macarróns, arroz, algunhas especias e pouco máis.

Os produtos obtidos da terra eran altamente ecolóxicos, con abonos orgánicos naturais e libres de praguicidas. Hoxe serían considerados de excepcional calidade e o seu sabor así o acreditaría. A alta calidade conseguida non proporcionaba unha satisfacción equivalente para a xente do pobo que os consumía. O problema radicaba na monotonía da alimentación, pola pouca variedade dos produtos dispoñibles e a pouca sofisticación culinaria. Os pratos consumidos limitábanse a repetir o aprendido de xeracións anteriores, sen moita imaxinación, con escasísimos utensilios e cun equipamento na cociña que hoxe nos preguntamos como era posible que alí se puidese cociñar algo en condicións.

Cociña Económica Modelo Bilbao

A cociña era o centro da vida familiar. Alí preparábase a comida, alí comíase e ata alí recibíanse as visitas, o cal ten a súa lóxica, xa que nun lugar tan frío e húmido como é este, era a única peza da casa con lume e calor. Cando non había televisión, nin radio, nin luz eléctrica, a familia sentábase ao redor do lume durante horas nas longas noites invernais, contando historias, proxectos, traballos e ata os chismes da aldea. Esta convivencia era a auténtica escola da vida, onde os máis novos, desde os primeiros anos, ían oíndo e aprendendo dos maiores as súas historias, tradicións, experiencias, e en definitiva, actitudes e valores para a vida que logo terían que afrontar na súa idade adulta.

Cando eu era pequeno xa a maioría das casas tiñan cociña económica, que consistía nunha cociña de ferro fundido, fabricada en Bilbao, onde se cociñaba a unha altura normal, como facemos hoxe en día, e non no chan como máis antigamente. Estas cociñas aproveitaban mellor a calor ao concentrar o lume baixo os fogóns, quentaban auga para fregar ao mesmo tempo no caldeirín que incorporaban, e ata tiñan un forno para os asados, producían menos fume, xa que contaban cunha cheminea a través do tellado e conservábase a estancia quente e nunhas condicións moito máis hixiénicas e confortables. Supuxo un avance importantísimo para o traballo e a hixiene doméstica. Estas cociñas empezáronse a producir e xeneralizar o seu uso en España a comezos do século XX, aínda que o concepto e o seu uso no mundo desenvolvido foi bastante anterior.

A aparición e uso dás cociñas económicas non eliminou a que fora durante séculos a cociña de todas as casas rurais, a lareira. Consistía esta xeralmente nunha pedra rectangular no chan, situada normalmente nunha esquina dá estancia, ás veces algo máis elevada que o resto do chan e outras veces a rentes do chan. Sobre esta pedra acendíase o lume no que se cociñaba para as persoas e para os animais. Utilizábanse grandes caldeiros, potes de ferro fundido ou outras potas e cazarolas metálicas ou tarteiras de barro resistentes ao lume directo. Púñanse ao lume sobre uns trespés. Algunhas lareiras tamén tiñan unha gramalleira ou cadea que penduraba do teito sobre o lume, o que permitía colgar os caldeiros á altura desexada servíndose dun gancho.

Lareira tradicional

Encima do lume da lareira tamén estaba o canizo, un falso teito de madeira con aberturas entre unhas táboas estreitas que permitían pasar a calor e o fume e sobre as que se colocaban as castañas para secar e obter as castañas pisadas. Debaixo do canizo había suspendidos dous paus a ambos os dous lados que servían de apoio a outros que se colocaban transversalmente sobre os que se colgaban as restras de chourizos, o unto ou calquera outra parte do porco para secar. Esta función de secado dos embutidos e castañas fai que aínda hoxe moitas casas rurais conserven un espazo reservado á lareira para facer lume e fume para cumprir esta función tan necesaria para conseguir o sabor e calidade tradicionais.

Á beira da lareira adoitaba haber un longo banco con respaldo, feito polo carpinteiro local, de madeira de castiñeiro dalgún dás árbores dá casa. Completábase o mobiliario con algunha cadeira e mesos, unha longa mesa tamén de madeira de castiñeiro, normalmente cuberta cun hule branco con cadros vermellos, que era usada para a comida familiar, con bancos sen respaldo a ambos os dous lados. Para rematar, podiamos atopar tamén un alzadeiro onde se gardaba a vaixela de louza. As tixolas adoitaban colgarse na parede. Nalgunhas casas esa mesa era máis pequena e pregábase sobre a parede por un gonzo fixado á mesma, e un pé no extremo oposto, tamén pregable. Outro elemento que atopábamos na cociña ou na peza contigua era a artesa. Esa gran arca era un auténtico armario, gardándose alí o pan dá fornada semanal, as fabas e garavanzos, as castañas pisadas, e ata algunha pota. A tapa abríase sobre os gonzos que a fixaban dun lado, contando incluso algunhas cunha fechadura no outro lado. Unha vez pechada servía de mesa ou de lugar de traballo dos labores dá cociña ou do fogar. En tempos antigos moitas destas cociñas non tiñan cheminea, co que o fume debía saír a través dá propia porta. As portas non axustaban ben, moitas veces gastadas e remendadas repetidas veces, ata cun buraco na súa base para permitir o paso do gato. Estas condicións de illamento fan supoñer que o confort non era moito. As paredes estaban negras polo fume e o frío entraba polas fendas dá porta e ás veces picaban os ollos polo fume do lume. Un podía quentarse por diante ao redor do lume, pero as costas estaban frías coma neve.

Vou repasar a continuación os alimentos habituais dos anos da posguerra, onde á medida que pasaban os anos íanse abrindo á novas posibilidades, pero que ata finais dos anos 50 variaron moi pouco respecto de décadas pasadas.

Esta relación de pratos tradicionais da miña aldea non é un libro de cociña ou receitario de comidas, que para iso hai outras páxinas especializadas en cociña onde variada e detalladamente explican a elaboración de calquera destas comidas ou a súa adaptación á vida e gustos actuais. Pretendo só relatar o que se comía e como se preparaban as comidas naquela época que eu vivín na miña infancia nos anos 50.

Comezando co almorzo podemos dicir que as papas constituían o alimento habitual pola mañá. As papas facíanse con fariña de millo, auga e sal. Engadíase á auga fervendo con sal, a fariña aos poucos a medida que se remexía para evitar os gromos. Cocían uns 15 ó 20 minutos, a lume lento, removendo para evitar que se peguen, ata que tiñan a consistencia adecuada, como dun puré espeso, e empezaban a botar burbullas espesas, facendo plof, plof, que si che salpicaban vías as estrelas da queimada. Consumíanse acompañadas de leite frío, ou de leite mazado.

O leite mazado facíase poñendo o leite munguido nunha ola de barro grande cerca do lume para conseguir que fermentara. Cando xa callaba se mazaba na ola coa rodela, separándose a graxa do soro ou callo. Esta graxa retirábase da ola e era a manteiga, que se gardaba en forma dunha bóla, que era lavada en auga fría, consumíndose logo con pan e azucre como merenda. Se había moita cantidade de manteiga cocíase a bóla para prolongar o seu uso posterior, que tamén se empregaba como graxa para fritir en lugar do aceite. O callo que quedaba, tiña un sabor acedo moi agradable, parecido ao iogur, que combinaba moi ben coas papas de millo.

Como almorzo alternativo, que se foi estendendo nos últimos anos, consumíase pan cortado en pequenos anacos nunha cunca acompañados de leite con azucre, e ocasionalmente engadíase café.

O café era máis ben un artigo para días festivos, consumido logo das comidas, ou para tomar na tenda ou taberna. Facíase nun pucheiro e para aumentar a súa cor engadíaselle un tizón ou brasa. Coábase en coador de tea.

Se tivese que escoller o prato máis característico da alimentación rural do campo galego, sen dúbida elixiría o caldo galego, que ademais é un dos meus pratos favoritos, e que nunca deixo de consumir nas miñas visitas á nosa terra. Aínda que o pido no restaurante, hai que dicir que como o que fai a miña nai non atopei ningún.

O caldo leva auga, sal, fabas, patacas e unto acompañado dunha verdura, que segundo as épocas ou dispoñibilidade pode ser verza, repolo, nabizas, grelos, ou ata cebola no chamado caldo branco. Eses son os ingredientes básicos, pero adóitase engadirlle a cocer algo de carne, como touciño, lacón, chourizo de carne ou chourizo de cebola ou mesmo algún anaco de óso de xamón, que enriquecen considerablemente o seu sabor. O unto esmágase en fariña de millo ou sal. En calquera caso hai que amasalo para que logo se dilúa mellor.

As fabas póñense en remollo a noite anterior. Na pota bótanse en auga fría as fabas, o unto e a carne ou óso de xamón. Quéntase ata ferver e mantense fervendo ata que están as fabas case feitas, mínimo unha hora. Engádense entón as patacas en anacos pequenos algo máis grandes que para tortilla, as verzas, o chourizo e continúase a cocción ata que a verdura estea cocida. O caldo comíase nunha cunca ao final das comidas.

Xa expliquei ao falar da matanza, que o unto faise coa graxa do porco que envolve os riles, combinada con capas de sal groso. Púñase un papel pola parte inferior da bóla para selalo, atábase cunha corda en cruz e pendurábase a secar e afumar pola calor da lareira, igual que os chourizos. Unha vez seco colgábase na bodega, igual que o touciño, de onde se ía cortando para o uso diario ao longo do ano, usándose como condimento, especialmente para o caldo.

Os cachelos son outro alimento básico, xa que as patacas cocidas, en caldo, guisadas ou en cachelos, xunto co pan foron a base da alimentación rural. Pélanse as patacas, córtanse en anacos grandes, como de cuartos dunha pataca media, e cócense en auga con sal. Unha vez cocidas, probando a pinchalas cun garfo, escóanse e déixanse preto do lume para que sequen un pouco, quedando fariñentas. Os cachelos consúmense acompañando a case todo. Cómense con ovos fritos, peixe frito, sardiñas fritas, fígado ou riles guisados, touciño cocido, chourizos tanto de cebola como de carne, pementos fritos, e outros. Non sei se por causa da auga ou do tipo de patacas, en ningún sitio saen os cachelos tan bos como no pobo en Galicia.

As castañas son outro elemento esencial da alimentación rural ourensá. Recóllense dos soutos a final de outubro e ao longo de novembro, consumíndose abundantemente cocidas ou asadas. As castañas cocidas frescas prepáranse pelando a súa casca exterior dura e cócense coa súa monda interior en auga con sal. Sácanse logo á mesa nunha fonte, onde cada un vai collendo e pelando as súas castañas, que se comen, ou ben directamente acompañadas por un vaso de viño, ou ben nunha cunca acompañadas de leite. As castañas asadas picábanse antes de polas no asador ao lume. Requiríase primeiro lume algo vivo para queimar a casca dura e logo calor sen chama para que cozan ben no interior. Consumíanse soas quentes, recentemente feitas, axudándose dun bo vaso de viño, que é o seu complemento perfecto para entrar en calor nun frío día de novembro, ou acompañando ao caldo facendo as veces do pan.

Para prolongar o consumo das castañas ao longo do ano, como fonte alimenticia de reserva fora da tempada, as castañas enteiras secábanse no canizo sobre o lume suave da lareira durante un par de semanas, removendo periodicamente. Logo pisábanse nun saco con orellas para golpealas contra o chan e facer que se desprendese a casca. Logo aventábanse para limpalas das cascas desprendidas na pisa, separando as limpas das que quedaban con algo de casca, chamadas cascudas, que debían ser escaldadas para pelarlle esa parte adherida antes de ser consumidas igual que as limpas. Unha vez escolleitas gardábanse na arca para o seu consumo futuro, separando as limpas das cascudas. As castañas pisadas cocidas comíanse igual que os cachelos, acompañadas de chourizo ou touciño cocidos, ovos fritos, leite, refrito de cebola, etc.

As legumes máis habituais eran as fabas e os garavanzos. Eu son un entusiasta das legumes, especialmente no inverno. Encántanme os pratos de culler. Si non os como máis a miúdo é por comodidade. A súa preparación adecuada require tempo e paciencia, non sempre compatibles coas présas da vida moderna.

As fabas recollíanse secas, coa súa rama. En casa separábanse as verdes para o seu consumo inmediato, e as secas separábanse das ramas, estendéndoas na galería ou outro lugar aireado e asollado para secar. Unha vez secas vanse abrindo as vainas debullándoas para separar as fabas e almacenalas na arca. As vainas cocíanse coa comida dos porcos.

As fabas pintas usábanse para o caldo. As fabas brancas comíanse cocidas en potaxe con patacas e refrito de allo e pemento, como prato principal. Ás fabas verdes dáselles o mesmo uso que ás secas, pero cocendo en menos tempo. No caldo bótanse a cocer xunto coas patacas. Outro xeito de consumir as fabas era en ensalada, cocidas e combinadas con patacas tamén cocidas, todo escoado e frío aderezado con aceite e vinagre e ás veces con cebola picada, segundo os gustos. Este era un prato consumido especialmente nas calores do verán.

Outro prato feito con fabas, tamén exquisito son as fabas arranxadas. Usábanse fabas de calquera tipo postas a cocer en auga fría, engadindo entón as patacas, ata que están cocidas e forman un caldo espeso. Faise un refrito cunha culler de manteiga de porco, aceite, allo picado, pemento e un pouco de caldo das fabas. Refritíase un pouco, e botábase encima das fabas, deixando cocer un chisco para que as fabas e patacas collan o sabor do refrito antes de servilas.

Os garavanzos recollíanse da horta xa secos, para ser mallados cun pau ou cos pés, para logo aventar as cascas, e unha vez limpos gardalos na arca. Comíanse no cocido, ou en potaxe, de igual modo que as fabas.

O arroz con polo, tipo paella, con pemento morrón, allo, sal e azafrán era unha comida de celebración. O sabor e o aroma era exquisito, nada que ver co actual. Chupábanse os dedos literalmente.

A empanada é outro prato tradicional da comida galega e dos máis saborosos e coñecidos. Partindo da masa e a forma de elaboración, que é común a todas, admite unha grande variedade de ingredientes para o seu contido interno. Fanse de carne de tenreira, bacallau, anguías ou polo, que eran as máis habituais para as festas e romarías, especialmente no verán, aínda que admiten outras moitas variantes dependendo da zona ou da época do ano.

As feiras mensuais ás que se asistía para comerciar os excedentes que se puidesen producir na casa, ou para comprar o que se precisaba, era un momento especial de ruptura da rutina, case festivo, que se aproveitaba para permitirse algún capricho ou liberalidade. Cando se asistía a algunha feira, especialmente cando se vendía o que se pretendía a un prezo satisfactorio, celebrábase comendo o polbo, callos, ou carne cocida ao caldeiro, ou postas de carne guisada, pan e viño. Aos nenos adoitaban traernos da feira un panciño cunha especie de cornos ou "cornucho" e un plátano para a merenda.

Malia vivir nunha aldea galega, a súa situación no interior do territorio, relativamente afastada da costa, cunhas comunicacións moi deficientes, o consumo de peixe non era moi elevado, aínda que si se consumía con relativa frecuencia. A vendedora que pasaba ofrecendo a súa mercadoría pola parroquia, levaba normalmente xurelos e sardiñas, que era o máis demandado e tamén o mais económico, aínda que tamén levaba outras variedades. Consumíanse fritos, acompañados con cachelos ou con pan. O outro produto do mar que se consumía era o bacallau seco. Preparábase cocido con patacas e refrito, previo desalgado. Outra forma de consumir o bacallau era en ensalada. Desalgábase ,e en cru, esmiuzado e acompañado de ovo cocido e cebola picada, aderezábase con aceite e pemento. Era un prato que estaba moi bo.

Os ovos consumíanse con regularidade, postos polas galiñas da familia, aínda que tamén se reservaban para a súa venda como ingreso extraordinario. O consumo facíase sobre todo na forma de ovos fritos estrelados, moito máis que en tortilla.

O xamón e os chourizos son os únicos produtos do porco que se consumían en cru logo de curados. O lacón comíase cocido, sendo unha comida típica da sega, que se ofrecía aos participantes, acompañado de pan.

Outra das verduras emblemáticas do campo galego son os grelos na súa época de xaneiro e febreiro. Escaldábanse e pasábanse por auga fría, para quitarlles parte da súa amargor e cor. Botábanse logo, xunto coas patacas cortadas en anacos grandes, en auga con sal fervendo. Consumíanse aderezados con aceite.

Todas as casas tiñan as súas hortas na súa proximidade, de pequenas dimensións, para un cultivo intensivo e coidado de todo tipo de hortalizas. As máis habituais no verán eran os pementos, que se consumían fritidos xunto cuns cachelos, ou sos con pan, e estaban exquisitos, cun sabor e unha textura que non atopei en ningún outro lugar. As leitugas e os tomates consumíanse en ensalada. Os chícharos preparábanse arranxados como as fabas.

Unha sobremesa tradicional era o arroz con leite, aínda que moito máis espeso do que é habitual hoxe en día, que se empoaban con azucre. Sobremesa habitual, sobre todo na sega, que se ofrecía ao final da comida a todos os participantes.

As chulas se elaboraban con fariña de millo, sal, leite e ovo. Batíase o ovo, engadíase o leite e un chisco de sal, mesturando todo. Logo íase engadindo a fariña e removendo para que non se agromara ata conseguir a consistencia adecuada. Nunha tixola con aceite quente abundante, íanse botando culleradas desa masa, que se fritía individualmente, formando unha especie de bolos de vento planos e compactos. Comíanse empoados con azucre. De neno eu era pouco comedor e este era un prato que me facía a miña nai para estimular o meu apetito.

Outra sobremesa tradicional galega son as filloas ou crêpes. Levan fariña de trigo, un chisco de sal, leite e ovo. Para a súa elaboración bátese o ovo, engádeselle o leite, mestúrase ben e vaise engadindo a fariña ata conseguir unha masa homoxénea e máis ben solta. Úntase a tixola con manteiga de vaca e bótase unha cullerada da masa, que se estende polo fondo da tixola virando esta no aire para que ocupe uniformemente toda a base da mesma. A continuación dáselle a volta para terminar de fritila. Cando xa comeza a dourarse polos bordos, retírase a un prato, empoando azucre en cada unha, onde se van empilando. Consúmense enrolándoas coa man a medida que cada un vai collendo do prato.

O doce rei das celebracións importantes no pobo era o roscón. Facíase con dúas ducias de ovos, fariña de trigo e azucre. Nas festas do pobo ou para algunha voda, en que se facían en grande cantidade, acudían todas as mulleres ao forno cos ovos, o azucre, a pota para batelos e o molde co seu buraco no medio, para logo da oportuna cocción saír unha gran rosca esponxosa. A fariña de trigo comprábase necesariamente no forno. Unha vez preparadas todas as masas vertíanse nas correspondentes formas e introducíanse no gran forno de leña xa quentado á debida temperatura. Logo da oportuna espera, tempo que aproveitaban as mozas para a súa charlas e bromas, saían os roscóns co seu cheiro característico, que en épocas de tan poucos caprichos e liberalidades eran un manxar exquisito. O roscón estaba sempre presente no acompañamento dunha copa de coñac para os homes, e anís e Sansón para as mulleres e ata para os rapaces que sempre querían probar.

O cocido era outra comida para días sinalados, especialmente cando se facía con repolo, xa que esa non era unha verdura producida no pobo e debía de comprarse en Ourense. Tamén nesas ocasións especiais os ingredientes eran máis abundantes e selectos. O cocido galego componse de patacas, repolo e garavanzos como base, acompañados de carne, en especial un anaco de tenreira, lacón, touciño, cachucha, e chourizos. Para a súa elaboración deixábanse os garavanzos a remollo o día anterior. En auga fervendo con sal engadíanse os garavanzos e a carne que se vai botar, deixando ferver ata estar case cocidos. Os garavanzos afán meterse nunha bolsa de tea para a súa cocción, evitando así que se desfagan. Entón é o momento de incorporar as patacas, o repolo e os chourizos. Terminada a cocción, retírase a carne e os chourizos a unha fonte para servir na mesa. Noutra fonte póñense o repolo e as patacas e noutro recipiente preséntanse os garavanzos. Cada comensal sérvese ao gusto de cada unha das fontes. 

Co caldo da cocción, unha vez retirado o cocido, engadindo uns fideos, elaborábase unha exquisita sopa que se tomaba como primeiro prato.

Ao ser unha comida para días de especial relevancia, ata se facía outro segundo prato de polo ou carne guisada. A sobremesa habitual destas ocasións era o arroz con leite e o roscón. No mundo rural, onde o traballo era duro e a comida parca, cando acontecía unha celebración, comíase ata quedar realmente fartos ata o punto de non poder comer máis.

A celebración do magosto tiña lugar entre o día de Tódolos Santos e San Martiño, é dicir, entre o primeiro e o 11 de novembro. Os mozos ían todos xuntos ao monte co gando, preparábase un lume con moitísimo fume sobre un gran penedo e botábanse as castañas ás brasas para asalas. Comprábanse entre todos unhas pezas de pan de trigo e uns figos pasos, aportando ademais cada un da súa casa o que podía, como uns chourizos ou viño da nova colleita. Comíase, bebíase e cantábase, rematando a festa enfarruscándose a cara uns aos outros co fruxe do lume entre bromas e risas.

Outro produto que todo o mundo recorda e que facilmente se identifica coa cociña galega é o pan de centeo. Ese pan escuro, compacto e de gusto máis intenso que o de trigo estivo presente durante séculos na alimentación galega. A apertura cara ao exterior e as modas fixeron que se fose impoñendo o pan de trigo, de miga moi branca, cocido xa en fornos industriais, abandonando o pan tradicional cocido semanalmente no forno familiar. Hoxe en día os nutrizonistas recoñecen as virtudes do pan de centeo e volve consumirse, pero agora como artigo de luxo.

Eu recordo moi vivamente o proceso de elaboración do pan no fogar e aínda parece que sinto o cheiro da masa na artesa antes de facer os pans e metelos ao forno, así como o que se producía ao abrir o forno e extraer as fogazas recentemente feitas e cruxentes. A imaxe dos meus recordos é a miña avoa facendo todo o proceso. Xa en casa dos meus pais non se cocía o pan e comprábase no forno, no vendedor ambulante que percorría a parroquia coa súa cabalaría, ou na tenda do lugar.

A masa do pan elaborábase con fariña de centeo moída nun dos muíños da parroquia, movidos pola auga do río, dos que falarei outro día. Esa fariña peneirábase, separando o farelo que se empregaba para alimentar os porcos. O pan elaborábase na artesa. Botábase unha pequena chea de fariña, segundo a cantidade da fornada desexada, en cuxo centro facíase unha especie de cráter ou oco, quedando un círculo de fariña. No medio púñase o fermento da semana anterior, diluíase ben nese oco con auga morna e engadíase máis auga co sal adecuado. A continuación mesturábase a fariña desa coroa ca auga para formar unha masa, que logo se traballaba envolvéndoa sobre si mesma ata que quedaba moi uniforme, ben ligada e coa textura adecuada para facer o pan. Deixábase sempre algo de fariña para corrixir o posible exceso de auga e para untar as mans e axudar no amasado para que non se pegase a masa. Era ese un labor longo e canso que ocupaba toda unha mañá de traballo.

Deixábase repousar a masa para que fermentase, tapada cun pano, á unha temperatura morna, de xeito que no inverno este pano quentábase previamente, xa que a fermentación favorécese coa temperatura temperada, evitando o frío. Cando a masa se gretaba e aumentaba de tamaño, sabíase que estaba lista para facer as fogazas.

Facíanse as porcións, amasábanse lixeiramente e facíanse unhas bolas coa masa do tamaño adecuado. Axudados con algo de fariña nas mans, íanse aplanando ata que collían a forma desexada. Os pans en cru íanse aliñando nunha táboa chamada tendal. Alí repousaba outra vez ata que volvía coller o volume desexado despois do anterior amasado.

O pan para o consumo diario elaborábase nas propias casas. Cada unha tiña o seu propio forno ou compartía o dalgún veciño. Os fornos tiñan unha base de pedra de granito e cuberta de ladrillo refractario, quentándose con leña que ardía no seu interior. Cando os ladrillos interiores púñanse brancos pola calor sabíase que o forno tiña a temperatura adecuada. Entón retirábase a cinza cun anciño adecuado, e limpábase o interior dos restos de cinza e po cunha rolla vella ou cun trapo vello mollado axudados dun pau. A continuación, cunha pala de madeira especial introducíanse as fogazas distribuíndoas polo interior. Pechábase o forno cunha tapa de madeira recuberta cunha lata. Esta tapa selábase cun barro feito coa cinza da leña queimada.

Despois do tempo de cocción, segundo a experiencia de cada un, abríase o forno e comprobábase se estaba cocido o pan golpeando a parte inferior para ver se o son era o adecuado. Sacábase o pan do forno, deixándoo arrefriar nun lugar ventilado, e unha vez frío gardábase na arca para o consumo semanal. Recordo que ao cabo da semana o pan era perfectamente comestible, nada que ver co actual que non hai quen lle meta o dente. Ata había veces que se cocía para unha quincena.

Como curiosidade dicir que se aproveitaba o forno quente do pan para asar algún polo. O sabor daqueles polos é algo que non conseguín esquecer. Comíanse en contadas ocasións, sendo a exquisitez do seu sabor imposible de conseguir hoxe en día. Os polos estaban sempre presentes no galiñeiro da familia, de forma que cando había algún acontecemento especial ou visita importante, sacrificábase un. Como dixen comíanse asados no forno do pan, ou guisados, ou con arroz. Para chuparse os dedos, e isto tomado no sentido máis literal. Fáiseme a boca auga só con recordalo.

No forno público só cocían pan de fariña de trigo en pezas en forma de oito. Este pan comprábase esporadicamente cando faltaba o pan propio ou como capricho para unha merenda.

Hai imaxes tan vivas, que aínda logo de 60 anos parece que ocorreron onte. Non podo esquecer por exemplo a imaxe do meu avó, ca súa grande navalla de Albacete, desas que ao abrilas facían un ruído como de carraca e de cachas de asta de touro, abrindo a navalla, collendo a gran fogaza de pan, facer unha cruz coa punta da navalla na parte inferior do pan e cortar logo limpamente una boa rebanda para comer cun anaco de touciño cocido do día anterior. O cal lévame a pensar nos cambios tan enormes que se produciron no noso país nos últimos cincuenta anos. Logo de todo, a gran satisfacción é poder navegar na crista da ola sen ser descabalgado ata de agora.

Visto coa perspectiva actual, a comida entonces era ou podía ser exquisita, e hoxe vólvese a comer por puro capricho e pracer. A calidade e sabor deses alimentos é case imposible de atopar hoxe en día. Ben entendido que a cociña é unha arte, e como tal, non todo o mundo nace coas calidades e a sensibilidade necesarias para facer bos pratos, aínda contando cos mellores ingredientes. Sempre haberá boas e malas cociñeiras. O inconveniente daqueles anos no aspecto culinario era, por unha banda a monotonía, por estar limitado o consumo a aquilo que se producía e que era sempre o mesmo, e logo a frustración de non poder comer outros produtos apetecibles que debían ser comprados pero carecíase do diñeiro para iso. A título de exemplo pódense citar a carne de tenreira ou algún peixe branco. Eu coido que aínda pesaba máis este segundo condicionante que o primeiro para entender o pouco aprecio que se tiña da propia comida. Todos os pratos que relatei neste artigo, para min son hoxe un puro capricho para o saibo, e como tal quéroos lembrar e gozar.