La Matanza



La Matanza
  
En una época en que la econmía rural gallega producía mayitariamente para el autoconsumo, las familias se procuraban todos los bienes de primera necesidad. La matanza anual del cerdo ocupaba un lugar primordial para el sostenimiento  alimenticio a lo largo del año. Era la fuente cárnica fundamental en la alimentación de la Galicia rural.

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El pescado se vendía con cierta frecuencia en la parroquia por una vendedora que, con un cesto a la cabeza, ofrecía su mercancía de sardinas y jureles fundamentalmente, los más asequibles en aquella época. Este pescado se comía frito, acompañado de patatas cocidas en cachelos rociados con el aceite de la fritura para saborearlos. Esta mujer tenía que ir a comprar la mercancía a Barra de Miño, a más de dos horas a pie desde Armariz a buen paso, regresar con el cesto cargado a la cabeza y luego recorrer la parroquia para vender su pescado. Una muestra más de los difíciles tiempos pasados cuando las comunicaciones eran escasas y malas, supliendo el esfuerzo humano las carencias de otros medios.

La carne de ternera era un lujo para la gente normal del pueblo, quedando su consumo restringido a las grandes ocasiones, como eran las fiestas locales, o en la convalecencia de alguna enfermedad como reconstituyente.

El cerdo recibía diariamente tantas atenciones como un una persona. Se le daba la comida tres veces al día, siempre cocida o escaldada, salvo en épocas de cebo en la que tenían otras tres comidas intermedias. Esta alimentación consistía en auténticos manjares para los animales a juzgar por la voracidad con que la comían. El cerdo come de todo, aunque es básicamente herbívoro. Muestra especial predilección por todo tipo de verduras, patatas, castañas,
maíz, bellotas, e incluso pulpa de remolacha, un subproducto de las azucareras de alto valor calórico. Esta etapa de cebo duraba un par de meses, o algo más, y el objetivo era estimular al máximo su apetito con alimentos sabrosos para ellos, y conseguir unos ejemplares con el mayor peso posible en el momento de la matanza.

Todo empezaba con el nacimiento de la camada de cerditos, que podían llegar a 10, 12 o incluso a 14 en un parto. La cerda tiene un número de mamas variables, aunque lo más normal son 14. El período de gestación son 3 meses, 3 semanas y 3 días, que totalizan 114 días. A los pocos minutos de nacer ya se mueven los cerditos y buscan la mama de la cerda madre. Una vez establecido un orden, los cerditos se alimentan siempre de la misma mama. Los que primero nacen o los más fuertes prefieren las mamas anteriores, que producen más leche y corren menos riesgo de recibir una patada o ser aplastados por la madre. Los primeros dos meses aproximadamente se alimentaban de la leche materna. Trascurrido este período inicial o incluso antes, se les empezaba a alimentar con comida cocida y desmenuzada para facilitar su ingesta.

Una vez destetados venía el momento más impactante que yo recuerdo de mi niñez, aún sin ser consciente en aquel momento del motivo de aquella cruenta operación. Asistí a la castración de una cerda. Cuando aun eran muy pequeños los cerditos, entre los dos y los tres meses de vida, se llamaba al capador para practicar esa operación, por otra parte considerada totalmente normal y habitual en todo criador de cerdo. El capador, con la ayuda de otra persona para sujetar al cerdito por las patas delanteras, apoyando su rodilla sobre el animal le practicaba un corte en el costado, sin ningún tipo de anestesia y en unas condiciones higiénicas que no podrían calificarse de aceptables. Entre los estridentes berridos del cerdo, el capador extraía de la raja practicada los ovarios del animal, que arrancaba. La operación duraba unos minutos, se le cosía en vivo con un grueso hilo, que parecía cuerda y una aguja grande, se le echaba algo de aceite en la herida y sin ningún tipo protección se soltaba al cerdo que salía corriendo como podía berreado de dolor. En estas condiciones no era de extrañar que algunos cerdos murieran víctimas de alguna infección o incluso hemorragia interna. Es un milagro que la inmensa mayoría lograran sobrevivir, aunque en algunas ocasiones enfermaban. Los cuidados que se le prestaban se limitaban a los remedios caseros habituales, consistentes en lavados de la herida con agua de malvas u otros similares.

Los cerdos de la camada, con excepción de dos que normalmente se quedaban para cebar y la posterior matanza anual a su debido tiempo, se llevaban a la feria para su venta. Si ya habían sido capados se pagaban mejor y eran preferidos respecto a los que no habían pasado la intervención. Las dos ferias más habituales para los vecinos de Armariz eran la de Covas el día 5 y Luintra el día 25 de cada mes. El desplazamiento no era fácil dada la precaria situación de los caminos, llenos de agua y barro en muchas épocas del año. Para que no se desmandasen los cerdos se les echaba unos granos de maíz para irlos dirigiendo, siempre con la preocupación de que se escaparan y acabaran perdiéndose por algún campo. Había que tener especial cuidado cerca de Luintra, donde había un terreno pantanoso. Si alguno entraba allí era difícil de recuperar, ya que se hundían las patas y no podían moverse, como una especie de terreno de arenas movedizas.

Las ferias eran un elemento esencial de la vida rural. Allí se vendían o compraban los cerdos, terneros, vacas, gallinas, además de todos los aperos y herramientas de labranza. Todo se transaccionaba después del oportuno regateo. Había tratantes de ganado profesionales que compraban en estas tierras para revender en Orense a otros mayoristas con destino a otros lugares del país. Eran personas con su característico blusón negro, boina y bastón. Todos con mirada fría, astutos como zorros, buscando la manera de aprovecharse de los aldeanos, supongo que con acuerdos previos entre ellos para no superar un determinado precio. Eran gentes gordas de aspecto y mejillas coloradas, fruto de las abundantes comidas y el vino en exceso, en época de posguerra donde la mayoría del pueblo pasaba algún tipo de privación.

En la feria se acostumbraban a posicionar los vendedores agrupados, en un lugar los cerdos, en otro las gallinas, en otro las vacas y terneros, en un improvisado camino, mientras los potenciales compradores pasaban por los grupos observando la mercancía, hasta que se acercaban a alguno de los vendedores de algún animal que les gustaba para iniciar la ceremonia del regateo. A veces se llegaba a un acuerdo, otras veces el comprador hacía ademán de marcharse a la espera de que el vendedor lo llamase para aceptar su oferta, otras veces esta llamada no se producía y el comprador se iba ver otros animales, ocurriendo que a veces volvía al punto de origen para intentar cerrar el trato en un punto intermedio entre lo demandado y lo ofertado por él. Si se cerraba el trato al precio acordado, se daban la mano, y ese apretón tenía el valor del más riguroso de los contratos. Nadie osaba desdecirse de lo acordado. Eran tiempos donde el honor y el buen nombre no tenían precio.

En la época de cebo se engordaban los cerdos con una comida cocida en un gran caldero de agua con harina, patatas, maíz, castañas, berzas, y otros vegetales, dependiendo del momento, pero siempre en abundancia y cinco o seis veces al día, hasta que ya se negaban a comer más. Este gran caldero existía en todas las casas en diversas formas, puesto al fuego de la lareira en el suelo sobre un trespies, o sobre los propios pies del típico caldero de hierro fundido.

Fuera de la época de cebo se les alimentaba tres veces al día con las verduras propias de cada época, acompañadas de algo de harina o maíz para hacerlas más apetitosas.

Dependiendo del tiempo, que se requería lo más frío posible, generalmente a partir del 11 de noviembre, festividad de San Martín, y a lo largo de diciembre se procedía a la matanza, en cuarto creciente, ya que en las otras fases lunares se creía que la carne se estropearía y criaría gusanos. Según las circunstancias, también se solía matar en enero o febrero hasta carnaval. Igualmente se evitaba el martes y el domingo. Se buscaba un día frío, con heladas y seco. Era común que cada familia por término medio matara dos cerdos, aunque dependiendo del número de miembros de la familia y del potencial económico, podían ser más o menos. Estos cerdos destinados al sacrificio tenían más de año y medio, pero menos de dos, dependiendo de cuando hubieran nacido, alcanzado al menos los 130 kilos de peso en vivo. El día anterior a la matanza se mantenía el cerdo en ayunas para ayudar a vaciar el intestino.

Aunque algunas personas mataban sus propios cerdos, era costumbre llamar a un “matón” "matachín" o matarife, alguien del pueblo con cierta experiencia para practicar el sacrificio. Acudía el matarife muy temprano a la casa de la matanza, iniciándose un rito común en la zona. Se le ofrecía la “parva”, una copa de aguardiente con unas nueces, pan e higos pasos. A continuación se llamaba algún vecino para ayudar a sujetar el cerdo, que se tumbaba en el carro lo más inmovilizado posible, hasta que el matarife le clavaba un largo cuchillo en la garganta. Los chillidos y convulsiones del cerdo no cesaban, hasta que desangrado dejaba la vida. La sangre que manaba de la garganta del cerdo era recogida en un gran caldero, donde una mujer removía sin parar para evitar su coagulación. Se seguía removiendo hasta que ya fría no se producía el fenómeno del cuajado.

Ya muerto el cerdo, con unos hachones de paja ardiendo se chamuscaba todo él para quemarle los pelos y la piel superficial. Una vez quemado se procedía al lavado, con agua caliente y unas piedras para raspar bien la piel, desprendiendo la capa superficial quemada, quedando perfectamente limpio. Igualmente se quemaban las pezuñas, que soltaban una capa como si fuera una funda. Se cuidaba al mínimo detalle esta higiene minuciosa del cerdo, deteniéndose también en las orejas, hocico y cualquier rincón del cuerpo. Se le introducían unos hachones de paja por el ano para extraer las heces del recto.

Una vez lavado y limpio se colgaba en una escalera de mano, con las patas traseras en lo alto y la cabeza para abajo y comenzaba el faenado. Era el momento de vaciar el animal. Se abría el vientre, extrayendo los intestinos que se recogían en un cesto recubierto de paja. Se retiraban los pulmones, corazón, hígado, riñones y demás vísceras. Ya vacío el animal quedaba en reposo hasta el día siguiente. Los intestinos se extendían en el suelo sobre paja para separarlos de las membranas que los unían.

Unos días más tarde estas membranas se freían, fundiéndose la grasa, que era recogida en un jarro de barro, donde una vez fría se solidificaba y era empleada el resto del año para cocinar, sobre todo para refritos. Era la manteca de cerdo. La parte sólida que quedaba de esta fritura eran los "rixons" que se comían con cachelos.

Se retiraba del cerdo la grasa que recubría los riñones que era usada para preparar el "unto", e inmediatamente antes de que enfriara, se extendía una parte sobre una mesa en la que se había puesto una capa de sal gruesa. Sobre esta capa se volvía a poner otra capa de sal y se cubría con otra capa de grasa. Se recogían los bordes hacia abajo, recogiendo la sal de la mesa, para formar una especie de hogaza con la grasa y la sal en su interior. Se sellaba esa hogaza con un hierro candente al rededor, contrayéndose los bordes y quedando en su forma definitiva. Finalmente era costumbre hacerle una cruz con el hierro al rojo en la parte superior. El unto es un ingrediente esencial para hacer el caldo gallego.

Las tripas eran llevadas por las mujeres hasta el río, donde eran cortadas en trozos, que luego servirán para hacer las ristras de chorizos. Estos trozos son introducidos en el río, con gran cuidado, ya que pueden escurrirse de las manos y perderse en la corriente tan preciada materia. El retener las tripas no era cosa fácil, teniendo en cuenta la extrema frialdad del agua de un río de montaña en los días más fríos del invierno, sin ningún tipo de guante protector. Aprovechando la fuerza de la corriente de agua se dejaba correr por el interior de la tripa para lavarla escrupulosamente, tanto por dentro como por fuera. Posteriormente, antes de hacer los chorizos, se les daba la vuelta ayudados de un palo, quedando el interior para fuera.

Con la vejiga y el estómago (bandullo) o un trozo del intestino ciego (cabo do mundo) se hacía el "pedro negro", básicamente de sangre y harina de trigo y sal, aunque se fue popularizando el añadir algo de leche y huevo batido.
También se hacia el "pedro blanco" con la parte más ancha del intestino grueso, donde se introducía una masa hecha con harina de maíz, leche y huevo batido y sal.

Tanto uno como otro se cocían una vez hechos, previo escaldado para evitar que reventaran. Luego, en los siguientes días, eran consumidos cortados en rodajas, que se pasaban por la sartén, y luego se comían espolvoreados con azúcar. Todas las vísceras y partes del animal que no se salaban o ahumaban, debían ser consumidas en pocos días, ya que no existían ningún tipo de refrigeración o frigorífico que prolongara su conservación. Con el frío natural, que era mucho, normalmente podían llegar estos productos a aguantar hasta una semana como máximo. El hígado, los riñones y el corazón eran consumidos en los días siguientes, guisados y comidos con cachelos. Los sesos debían comerse al día siguiente, normalmente fritos con huevo batido. 

La parte de la sangre no consumida en el "pedro negro" se usaba para filloas de sangre. Esta sangre debía ser consumida en los dos días siguientes a la matanza. Sobre la sangre se creaba una capa de nata, que se recogía para añadir a los chorizos de cebolla. Los pulmones (fresura), troceados, con cebolla y calabaza cocidas, la nata de la sangre y las partes menos atractivas de la carne del cerdo, todo ello muy picado, se usaba para hacer los chorizos de cebolla.

Vacío ya el cerdo de sus vísceras, se lava todo él bien, tanto en el interior como el exterior, con agua para eliminar cualquier resto de sangre. Se le ponen unos palos en la abertura para que no cierren y queda en reposo hasta el día siguiente para que se airee y seque.

Al día siguiente se hacía el despiece. Se tumbaba el animal sobre unas tablas y con un hacha se le cortaban las costillas a ambos lados de la columna vertebral, (seoá) que queda separada para su salado, incluido el rabo.

La cabeza se abría también por la mitad, por la parte frontal, pero sin separar en la parte trasera, y libre de sesos y ojos, quedaba dispuesta para salar. La cachucha era comida típica de carnaval donde se cocía con el caldo. Se consumía con cachelos o con pan, en frío o en caliente. La lengua también se salaba, siendo consumida cocida a lo largo del año.

También se separaba la mandíbula inferior (dente) para salar. Se solía guardar hasta la matanza del año siguiente, donde se comía cocida en el caldo. Se cortaban luego las patas delanteras o lacones y las traseras o jamones que eran saladas. Se salaban también las pezuñas que se usaban luego para hacer caldo.

Quedan los laterales del animal. Se separa la parte magra del lomo, que se usará para hacer los chorizos de carne. De lo que queda, se separan las costillas del interior, que también se salan para su consumo posterior en caldos para dar sabor y aprovechar la carne que las acompaña. Lo que quedaba del tocino era básicamente solo gordura, que se salaba y luego se consumía con el caldo o formando parte del cocido.

Las mujeres picaban la carne de los chorizos. A continuación se sazonaba con pimentón dulce y picante, orégano y un poco de agua, ajo y sal. Se dejaba durante dos o tres días antes de entripar, para que cogiera el sabor de los condimentos. Llegados a este punto se llenaban las tripas con la ayuda de un embudo, empujando la zorza con el dedo pulgar. Llena la tripa se ataba por los extremos, y se hacían atados intermedios para separar los chorizos dentro de la ristra. Terminado de entripar se colgaban las ristras de chorizos frescos sobre unos palos horizontales que colgaban de unos alambres sujetos en el techo de la cocina, para que el fuego que se hacía debajo en el suelo los ahumara y secara. Al principio goteaban, pero cuando ya tenían aspecto seco, después de unos pocos días se retiraban del humo y se colgaban en seco en la bodega, excepto los que se pretendía conservar en aceite o manteca para prolongar su uso. Estos se metían en cántaros de barro, rellenando luego con aceite y cubrían con un paño. De esta forma se conservaban casi hasta el año siguiente. Si se dejaban más tiempo cogían un sabor rancio.

Era la matanza un rito anual que reunía a la familia, procurando que los ausentes por trabajo regresaran para esas fechas. También se invitaban a otros miembros de la familia más alejada como tíos y primos o vecinos amigos, para disfrutar conjuntamente de una abundancia fuera de lo común el resto del año, participando todos en las labores propias de la matanza, ayuda que siempre es bienvenida para estos trabajos que tienen que ser hechos sin demora. Sin los medios de conservación en frío de hoy en día, todo lo que no se salaba o se embutía, debía ser consumido en el plazo máximo de una semana.

La matanza era preludio de las celebraciones navideñas, que se disfrutaban doblemente con la despensa llena, fruto de todo un año de duro trabajo.

El refranero popular, compendio de los conocimientos rurales, transmitidos por vía oral durante siglos, marcaba el calendario. Solo a título de ejemplo reproduzco los siguientes:

Polo San Martiño mata o teu porquiño e bebe o teu viño.
En martes non te cases nin te embarques nin o teu porquiño mates.
Ceba o porco dende agosto se queres que teña bo lombo.
En xaneiro media arca e medio palleiro e o porco inteiro.
O porco débelo manter se ti o has de comer.
O porco no se lle dá, préstaselle.
Polos Santos sacha a horta e capa o rancho.     
 


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